Matmotor, kalasskapare, mentor och inspiratör. Hon har ett starkt eget driv, kocken och måltidsentreprenören Maria Printz. Den prisade grundaren till Printz Bageri ser inte sig själv som bagare, trots tio år i bageribranschen.
– Det var inte ett pris för mina goda bullar utan för att vi vågade och lyckades starta ett nytt bageri på en liten ort som Stallarholmen, säger Maria.
Stora fält med gula solrosor till självplock välkomnar besökaren på Stora Lundby gård på Selaön. Från köket i den rosa huvudbyggnaden doftar det kaffe och kanelbullar. Om bara några timmar ska hon stå på scen i Stockholm och dela ut pris till årets Stella Bagare, samma pris som hon själv var den första att ta emot 2017. Sedan dess har Stella-galan arrangerats varje år för att hylla kvinnor i matbranschen.
– Det är väldigt sällan det finns bullar här hemma men de här är från kanelbullens dag då ena dottern var hemma och prompt ville att vi skulle baka.
Köket är varmt och gemytligt och fyller samma funktion som under hennes uppväxt. Det är här man hänger och umgås. Hon har bott större delen av sitt liv på anrika Stora Lundby med kortare nedslag i Göteborg, Stockholm, Frankrike, Tyskland och England under utbildningsåren. För första gången på väldigt länge är det nu bara en generation på gården.
Maria skriver i sin personliga blogg;
”Jag har inte gjort ett skit för att få tillgång till en fantastisk plats på landsbygden. Jag föddes av föräldrar som fördes till platsen på grund av krig på olika ställen i världen. Jag önskar inget hellre än att fler än vi som bor här får njuta av en gammal gård.”
Det var här i det gemytliga köket som hennes svenska mormor Elsa Löfstedt stod för självhushållet under Marias barndom. Det fanns alltid mat på spisen.
”Gör nu ingen pittoresk beskrivning av dåtidens självhushåll”
Elsa och hennes man Paul fick inga egna barn men under det finska vinterkriget tog de emot krigsbarn, två systrar, 7 och 5 år gamla. De knöt an väl och efter krigets slut adopterades flickorna av paret Löfstedt. Den äldsta, Saara, skulle komma att ta över gården och föda två barn. Sonen Andreas och dottern Maria.
Deras pappa Klaus Printz flydde undan nazisterna. Som 16-åring skickades han ensam från södra Tyskland till Sverige. Klaus kom till Strängnäs och uppmuntrades att satsa på jordbruk.
– Fast han var egentligen mer konstnärligt lagd, säger Maria.
Idag står en stor, mörkbrun läderfåtölj med gråsvarta fårfällar invid mormor Elsas järnspis, en påminnelse om att det är i köket man lever.
Här känner man sig välkommen. Här doftar samtalen. Här smakar ögat på färg och form. Smaklökarna stämmer upp i sång och glasen höjs spontant till en gemensam skål.
– Gör nu ingen pittoresk beskrivning av dåtidens självhushåll. Mormor och mamma fixade all matlagning, både till familjen och gårdens anställda. De hade till uppgift att hushålla med resurserna. Sköta grisen, hönsen och grönsaksodlingen. Både mina föräldrar och morföräldrar arbetade oerhört hårt, säger Maria.
Hon ser hur hon och brodern idag skördar mycket av det som tidigare generationer lade grunden för. Meningen med att bo och verka på Stora Lundby har hon egentligen inte hittat förrän nu det senaste året.
– Fler ska få glädje av gården, det är det jag vill, säger hon.
”Men Sörmland är inte glesbygd”
– Stockholm känns närmare nu än när jag och min bror växte upp. Under tonåren var det pest att bo på vischan. Det var cykel som gällde och man skaffade moped så snart som möjligt. Artonårsdagen kom som en befrielse. Men idag kan man inte säga att Sörmland är glesbygd. Det ligger ju bara ett stenkast från huvudstaden, konstaterar hon.
Att Maria skulle bli kock var ingen självklarhet. Först blev det fyra år på universitetet. Det var under studierna till kulturvetare som hon jobbade extra på riksdagsrestaurangen och upptäckte att det var mycket roligare där än i den akademiska miljön. Inför slutuppsatsen reste hon till Färöarna och levde inneboende bland tretton invånare på en ö där människorna var otroligt utlämnade till årstiderna och vädrets nycker.
– Man levde i samklang med naturen. Öborna åt kött, mest fågel, och rotfrukter. Jag var vegetarian på den tiden och konstant uppsvälld av den enahanda kosten av rotfrukter.
Fisk åt man också såklart, men fisken var svårfångad. Väderomslagen kom snabbt och kunde vara brutala. Ibland ödesdigra.
Hon minns egensinniga människor. Ett annorlunda slags liv. Särskilt starkt intryck gjorde ett ungt par med ett litet barn som kom till ön för att slå sig ner och skapa sig ett liv där. Han var ursprungligen från Färöarna medan hon kom från Norge. De flyttade dit för att bruka jorden tillsammans.
– Denna avlägsna plats… det kändes verkligen som världens ände. Vardagen där var brutal, det handlade om överlevnad, och där av alla ställen ville det unga paret bo. Det gjorde stort intryck på mig och för mig var de coolast i hela världen.
– Mat är samvaro. Mat kan bära kulturer och berättelser. Det är hantverk och gemenskap. Mat är kultur. Maten i en gemytlig kontext är grejen, då uppstår en magisk dragningskraft…
– Maten var otroligt viktig för mina föräldrar. Pappa var besatt av ett visst sorts bröd som han inhandlade och åt under närmast ceremoniella former. Mamma gjorde memma varje påsk, en typiskt finsk rågbrödskräm som ingen förutom hon gillade. Det var ett stort umgänge här hemma men inga uppstyrda middagar. Inget extraordinärt. När de fyllde år gjorde de en stor gryta på spisen ”ifall det skulle komma någon” …och det gjorde det ju… Det blev alltid ett trevligt kalas i köket.
Hon blir tyst i några sekunder.
– För dem var mat detsamma som tröst, trygghet och anknytning.
”Jag blev chockad men inte avskräckt”
På den fina krogen i Frankrike, med tre stjärnor i Michelinguiden, fick Maria för första gången känslan av att man måste vara av ”rätt” kön.
– Jag var ung och ville bli en skitbra kock men kökschefen uttryckte besvikelse redan från första stund när han synade oss tre praktikanter från Sverige. Han var besviken just för att jag var kvinna. Jag blev chockad men inte avskräckt.
Så hon gjorde som så många andra kvinnor i branschen, hon gick sin egen väg.
– Jag har sedan dess aldrig jobbat i det traditionella hierarkiskt uppbyggda kökssystemet. Idag finns det så många andra sätt för kvinnor som vill arbeta med mat. Fler spelplaner och möjligheter. Vi hittar sätt att bli mentorer, utvecklar andra ledarstilar och kvinnor anställer kvinnor.
Tidigt under sin yrkesbana började Maria dela med sig av sina kunskaper och erfarenheter, inte minst för att själv utvecklas och få följa med in i nästa generation.
– När jag sedan gjorde tio år inom bageri, som då var helt nytt för mig, möttes jag av en enorm generositet från de etablerade inom bagerivärlden, både män och kvinnor. Jag upplever att det är mindre svårt och mer prestigelöst där jämfört med i restaurangbranschen.
Maria är sin egen chef alla dagar i veckan utom en, då jobbar hon på KulturMat i Ytterjärna för gode vännen Magnus Åberg.
Hon är en morgonpigg person som börjar dagen med en promenad tillsammans med den strävhåriga taxen Harry. Sedan är det hönsens tur. Maria tar alla morgonpass i det hönskollektiv hon är med i. Sedan 2018 är hon också del av Tre Kockar i Sörmland. Tillsammans med Lasse Dahlén och Patrik Arneke skapar de Kalas (med stort K) – matevent på Äleby Gård som också ligger på Selaön. De lägger ner mycket omsorg kring gemytet, platsen och tiden på året i samarbete med lokala producenter.
Pandemin har inte påverkat henne särskilt mycket personligen. Maria är ganska säker på att hon hade covid-19 alldeles i början av pandemin och har sedan dess varit frikostig med att låta sina vuxna barn komma och gå som vanligt hemma på gården. Yrkeslivet däremot påverkades väldigt mycket. Tre Kockar var tidiga med att ställa om helt och började leverera Kalas i låda.
– Det blev vår räddning, och att vi hade ett väl uppbyggt förtroendekapital som gjorde att lådorna med kalasmaten sålde. Tack vare det kunde vi hålla oss flytande.
Under 2021 har Maria provat olika sätt att öppna upp sin gård. Hon har kommit fram till att från och med nu ska hon inte utveckla någon annan ny plats än Stora Lundby. Hittills har det blivit konsert, äppelfest och hon var med på Aptitrundan. Både egna arrangemang alltså och samarbeten med andra inom Sörmlands Matkluster.
På Stora Lundby har hon upplåtit mark för ”tillsammansodling” av potatis. Det är ett fyrtiotal personer från närområdet som gått samman. Det var via Klimatverket, en arbetsgrupp inom Stallarholmens Nätverk, som frågan kom upp – vilka vill odla tillsammans?
– Ganska snart kunde vi se att det fanns två grupper med olika intressen. En grupp ville odla EN gröda. Den andra gruppen ville odla på en plats mitt i samhället mer som ett fönster för Klimatverkets arbete.
Den första gruppen enades om potatis som gröda och i våras hade man gemensam sätthelg på Stora Lundby när potatisen kom i jorden. Var och en hade sedan sin egen personliga rad att ta hand om fram till skördefesten på höstkanten.
Den andra gruppens odling mitt i samhället är på gång till nästa säsong.
”Vid det laget hoppas jag att gården pulserar”
Maria har som mål att till 2023 ha planterat tusen äppelträd på gården. En del av träden kommer visa på mångfalden i vår sörmländska äppelkultur. De träden kommer tillåtas att få stora kronor och får stå kvar länge tillsammans med gården. En annan del kommer hanteras som en produktionsodling och till hälften bestå av Åkerö, Sörmlands pomologiska flaggskepp.
– Det är brist på svenska ekologiska äpplen, säger Maria.
Hon tycker det är roligt att tänka på framtiden. Vad fattas? Vad längtar människor efter?
Vad finns det för möjligheter? Om tio år är hon 71. Hon hoppas och tror att hon fortfarande får och kan hålla på.
– Vid det laget hoppas jag att gården pulserar, att många har anledning att komma hit på olika sätt. Kanske blir det andelsodling även av äpplen?
Mycket av sin lediga tid har hon ägnat åt att stödja Restaurangprogrammet i Strängnäs kommun, en utbildning skapad utifrån branschens behov. Men efter sex år läggs nu programmet ner. Man får inte tillräckligt många sökanden.
– Vi har gått från ett dåligt personalläge till katastrof i restaurangbranschen till följd av pandemin. Alla krogar försöker skanna av och hitta strategier för att behålla den personal de har och för att nyrekrytera. På sätt och vis tvingas branschen sanera sig själv. Vi måste ha fina och bra arbetsplatser så att unga människor vill arbeta där. Det handlar om att höja statusen. Det finns goda exempel men de kan bli fler.
Maria och de andra som stöttat utbildningen i Strängnäs har nu startat stiftelsen Culinary Crafts.
– Inom branschen pratar vi för lite om hur vi ska kunna attrahera nästa generation. Vilka utbildningsvägar ska vi ha? Politiken lyser tyvärr med sin frånvaro i de här frågorna. Tiden går. Vi har redan förlorat en hel massa kompetens.
”Kanske är det dags för ett nytt lärlingssystem”
Det som händer med restaurangprogrammet i Strängnäs är ett nationellt problem. Redan innan pandemin hade restaurangprogrammen vikande antal sökande.
Maria tror att många unga nobbar skolan för att istället satsa på sociala medier. Stiftelsen ser som sin främsta uppgift att stödja skolor att få fler sökande.
– Man har nedmonterat yrkesutbildningarna i det här landet. Det är ingen lätt sak att vända den statusresan, det måste göras uppifrån och ner. Kanske är det dags för ett nytt lärlingssystem? Vi behöver branschnära utbildningar och vi behöver snabbt få in mer folk. Program som finns behöver förändras och göras mer attraktiva. Både bredd och spetskompetens behövs, säger hon.
Hon har aldrig varit särskilt räddhågsen av sig, Maria Printz. Hon känner av sin samtid med god fingertoppskänsla för att utifrån egna ideal och möjligheter erbjuda det som saknas.
– Man ska vara medveten om dragningskraften i ett frö som kan växa, säger Maria som själv har erfarenhet av just det med etableringen av Printz Bageri.
– Och det finns något i gnetandet som kan förknippas med framgång. Jag har gnetat på. Ibland när jag tittar i mitt skåp där jag förvarar tidningsurklipp och annat från sådant som jag har gjort kan jag konstatera att det har blivit en hel del och det ena har lett till det andra. Något jag är väldigt stolt över är bageriet som vi startade på en så liten ort som Stallarholmen. Tolv personer fick en anställning. Det är stort och det räcker för mig.
Priset Stella Bagare 2021 gick till Sara Wennerström från Slöinge i Halland.
Alla foton tagna av Jenny Harrysson.
