En ambitiös meny med dig som har tid, koll, eller bara mycket pengar, presenterad av Erika Olsson i anslutning till temat ”Fattig/rik”.
4 personer. Tillagningstid: cirka 2 dagar.
Avsätt ett par dagar för att förbereda middagen, alternativt anlita en spökkock som tillagar maten nästan färdig, du behöver bara lägga blommor på ägget och hälla den varma buljongen över oxbringan vid bordet. Till maten dricker du kombucha med myskmadra, naturvin från din egen andelsvingård eller iskallt källvatten.
Pocherat ägg på ogräs och örter
Ingredienser:
4 ägg, dagsfärska, av höns som går fritt, helst Hedemora eller Blommehöna
God olivolja. Äger du ingen egen olivlund så passa på att köpa några dunkar nypressad olja direkt från en grekisk bonde och lagra själv i din vinkällare.
Ett knippe nyplockade örter förslagsvis daggkåpa, styvmorsviol, gökärt.
500 gram rensat ogräs; svinmålla, kirskål och luftlök.
Smör, hemkärnat
Gör så här:
Smält smöret i kopparpanna, vänd runt luftlök, svinmålla och kirskål så att de får lite färg. Fördela det smörstekta ogräset på fyra tallrikar, lägg ett pocherat ägg ovanpå, garnera med örter och ringla olivolja över. Servera.
Rimmad oxbringa med betor och älggräsbuljong
Ingredienser:
600 g oxbringa eller märgpipa. Gärna av hängmörad ekologiska rödkulla.
2 dl fint salt utan jod
2 msk råsocker
1,5 l vatten
1 gul lök
lagerblad
Betor och kål
300 g gulbetor
300 g spetskål
1 dl röda vinbär
100 g smör
1 msk honung
salt
Buljong
2 kg fläskben
lagerblad
1 Gul lök
1 morot
100 g färsk fänkål
100 g rotselleri
8 blomklasar från älgört
ett knippe harsyra
Kött
Koka upp salt, vatten och socker. Låt svalna och lägg i oxbringa och saltlake i en tät plastpåse. Förvara påsen i kylskåp i sex dygn. Koka köttet med en gul lök, lagerblad och några vitpepparkorn till en innertemperatur på 90 grader, tar ca 1 timme. Lägg köttet, i sitt spad, i press i kylskåpet. Minst ett dygn. Innan servering skivas köttet i ca centimetertjocka skivor som penslas med brynt smör och hastigt grillas på varm kolgrill.
Buljong
Lägg fläskben, morot, lök, lagerblad, fänkål och rotselleri en kastrull, täck med kallt vatten och koka på svag värme i en timme. Sila av buljongen och låt reducera i ytterligare en timme. Låt svalna något och lägg i älgörten och st kallt under ett dygn. Innan servering fiskas blommorna upp och buljongen smakas av med salt och värms.
Betor och kål
Koka betorna varsamt i vatten och salt. Häll av och skala betorna, skär i tjocka klyftor. Smält smör i en kastrull, tillsätt vinbär, salt och honung. Koka ihop och mixa med stavmixer innan betor och strimlad kål vänds ner i den varma vinbärssåsen.
Servera på djup tallrik med kål och betor i botten, lägg några skivor grillad oxbringa ovanpå och dekorera med några blad harsyra och älgörtsblommor. Häll den varna buljongen över varje tallrik vid bordet.
Isad rabarbersoppa med brynt grädde och gråärt.
Soppa
1000 g rabarber
1 dl råsocker
vatten
½ kryddmått grovmalen svartpeppar
½ vaniljstång
½ dl Grådask
Skiva rabarbern fint och lägg i en kastrull, häll över sockret och portvinet, vaniljstången och peppar och täck med vatten. Koka på svag värme i 5 minuter. Skumma om det behövs och späd med mer vatten till lagom konsistens. Fiska upp vaniljstången och ställ soppan på kylning, en timme innan servering ska den stå i frysen under regelbunden omrörning.
Grädde
2 dl grädde
80 g smör
2 msk honung
Vispa grädden, bryn smöret i en kastrull och tillsätt honungen. Låt svalna något och rör försiktigt i grädden. Häll i en sprits och lägg in i kylen.
Gråärt
1 dl gråärt
1 dl råsocker
½ dl rapsolja
Flingsalt
Lägg ärtorna i blöt över natten och koka enligt anvisning. Låt svalna. Smält socker och olja i en stekpanna och vänd i ärtornna. Fiska upp och strö ut på ett bakplåtspapper, strö över flingsalt.
Servering
Montera soppan i en djup tallrik, spritsa över grädde och strö över ärtorna. Dekorera med förgätmigejblommor.
Läs även Erikas trendspaning ”Fattigmat med extra allt” och antitesen till detta recept ”Oxfilé allt i ett”.
