////

Fattigmat med extra allt

Erika Olsson, bonde, matentreprenör och konsult, tar med oss på en trendspaning i den rika och fattiga matens 2021. Dessutom får vi två smaskiga menyer: en härligt trendfattig fet meny med extra allt, mat för alla oss som inte har råd att köpa inlagda granskott, löv, bark och nävgröt. Samt en exklusiv trerätters med ogräs för bättre bemedlade.

Det sägs att du blir vad du äter. Jag skulle snarare vilja påstå att maten du äter signalerar vem du vill vara.

I bondesamhället var ett välfyllt skafferi inte bara en garant för att överleva vintern utan också något som stolt kunde visas upp, ungefär som dagens officiella CV på Linkedin. Maten skulle vara riklig, i flera serveringar. Brännvin och öl fick absolut inte ta slut. Antalet gäster och mängden mat definierade varierad grad av framgång.

“Det ska vara rejält!” En devis som länge kännetecknat svensk lantlig kosthållning. Enligt Olaus Magnus historia skulle drickat intas “liksom i en tävlingkamp i sitt
anletes svett” och drinkarna häruppe sades kunna att “i ett, två eller
flera drag tömma ett kapitolinskt krus, det är ett väldigt mått”.

Idag har sociala media öppnat upp den privata sfären och vi behöver inte längre bjuda avlägsna släktingar, tråkiga vänner och grannar vi inte bryr oss om på middag. Det är enklare att fota maten vi lägger på tallriken och bara lägga ut det digitalt. Facebook och Instagram är fullt av bilder på måltider, exklusiva vinflaskor – ve den som råkar få med en Norrlands Guld på bild – och minimalistiskt porslin i kompletta serviser.

Köttet är så billigt att oxfilé hamnar på pizzan och avokado med räkor och ett glas äkta champagne är en rimlig vardagslunch i februari.

Och det är här den verkliga utmaningen börjar. Vi lever nämligen i en tid då klassiskt dyra råvaror som färsk sparris, hummer och ostron finns tillgängligt i dagligvaruhandeln året om, till ett överkomligt pris. Köttet är så billigt att oxfilé hamnar på pizzan och avokado med räkor och ett glas äkta champagne är en rimlig vardagslunch i februari. Hur ska den stackare som vill signalera rikedom och framgång särskilja sig i detta flöde?

Nävgröt – nästa heta grej? Spisning av nävgröt och stekt fläsk i en värmländsk-finsk rökstuga. Grötbitarna doppas i fläskpannan, och för varje munsbit gröt bites ett stycke av fläsket, som hålles i andra handen. Foto: Nils Keyland, Nordiska museet.

Självklart genom att göra det motsatta. Att söka ovanliga men ändå enkla råvaror som kräver kunskap och tid att tillaga. Hemkokt buljong, avancerade patéer och fermenterade grönsaker talar tydligt om att du har gott om tid (i en tid då tid är pengar!) bryr dig om både hälsa och klimat och framför allt har karaktär nog att avstå snabba belöningar i form av vitt socker och transfetter.

Blommor och ben, smaskigt och rätt för den som har koll. Är du fattig och hungrig, kolla istället in menyn nedan. Foto: Erika Olsson.

Och har du gott om pengar och känner att du ändå inte hinner brygga din egen kombucha eller långgrilla fläsksida anställer du helt enkelt en egen kock eller husa. I takt med att Sveriges miljardärer blir allt fler ökar antalet hembiträden lika stabilt. Tjänstefolk som diskret lagar din mat och håller hemmet i oklanderligt skick är det nya svarta. Och räcker inte pengarna till en egen Hulda finns städ- och stylingtjänster på löpande räkning och ”spökkockar” som förbereder och levererar måltiden som du själv färdigställer inför imponerade gäster.

I takt med att Sveriges miljardärer blir allt fler ökar antalet hembiträden lika stabilt.

Sommaren 2021 är det enkla råvaror med komplicerad tillagning som briljerar. En krog med aktning skulle aldrig drömma om att sätta filé på menyn. Nu serveras ”Löv, skott och betor” eller ”Bakad oxmärg med nävgröt och granskott”. Nyutgivna kokböcker är fulla av recept på rovor, ogräs och bark. Råvaror som för något sekel sedan betraktades som fattigmat eller nödkost för att sedan nästan helt försvinna ur vårt kulinariska medvetande.

Cirkeln är sluten: “Margaretas kokbok” (1942) med recept för “god och billig mat i kristid” innehåller bland annat recept på brödpudding, grahamsgröt och taggsvamp som sill. “Bjudningsboken” (1989), utgiven strax innan den första finanskrisen och folkhemmets fall, har mer av löjrom, bubbel och räkaladåber. I nyare kokböcker som “Green Kitchen Stories” (2014) är brödpuddingen och gröten tillbaka, men nu som lyx snarare än kris.

Cirkeln är sluten även för den tidiga 2000-talets ultimata lyxkäk. Toast Skagen, ostron och ädla styckdetaljer i fet smörsås ligger nu på var mans tallrik och blir därmed ett minne blott för den rika och medvetna. Vill du vara någon att räkna med får du äta din bea i smyg och lägg för guds skull inte havskräftor eller ryggbiff på gillen i sommar!

Två menyer för fattiga och rika

Erika Olsson

Erika Olsson är bonde på Onsberga gård utanför Nyköping, en KRAV-certifierad gård med spannmålsodling, kor, får och utegrisar. Erika är även verksam i Sörmlands Matkluster och ordförande för Ekologiska Lantbrukarna.