En unik, kulinarisk råvara står att finna i Sörmlands vackra ekhagar. Trakten har kallat in experten Patrick Björk för att berätta mer om detta underverk med doft av mysk och gummi.
I slutet av oktober besöktes Sparreholm av det svenska tryffelprojektet, en del av det svenska artprojektet. Mykologerna Ellen Larsson och Mikael Jeppson har under två års tid inventerat landet med hjälp av hundar och dokumenterat en stor mängd svenska tryfflar, även helt nya arter. Det finns ju ganska många olika arter spridda över hela landet men kunskapen om alla de svampar som gömmer sig i marken är rätt sparsamma.
De flesta tryfflar är små och har inget kulinariskt värde för människor, även om de äts av många djur. Namn som hartryffel, aromatisk slemtryffel och hjorttryffel är inte valda av en slump. Tryfflar behöver ju, som alla svampar, sprida sina sporer, men när fruktkroppen bildas under markytan behöver svampen hjälp att grävas fram för att det ska vara möjligt. Om man är en tryffel är själva “affärsidén” att bli uppgrävd och uppäten, bara då kan sporerna spridas. Fullmogna tryfflar luktar ofta genomträngande starkt och aromatiskt, inte alltid lockande för en mänsklig näsa. De är aldrig giftiga, men rätt sällan aptitliga. När tryffelprojektet besökte Sparreholm hittades tex arter som Elaphomyces barrioi, som saknar svenskt namn, och Elaphomyces striatosporus, strimsporig hjorttryffel, en mycket exklusiv art som tidigare bara hittats på något tiotal lokaler i världen.
När man talar om tryfflar brukar man ofta mena den handfull arter som har ett kulinariskt intresse för människor och som man förknippar med länder runt Medelhavet. Några av de arterna finns hos oss också. På Öland och Gotland finns naturliga förekomster av de ätliga arterna Tuber aestivum, sommar- eller bourgognetryffel, och T mesentericum som numer också odlas, på hassel, ek eller avenbok.
Men den ätliga tryffel som mer än någon annan hör hemma i den sörmländska myllan är stjärnhovstryffeln, Choiromyces venosus. Den finns på många håll i Europa, men utbredningen i Sverige är tydligt koncentrerad till en region i Sörmland och en region i Östergötland, även om några ströfynd finns även på andra platser i landet. I Sörmland finns de flesta fynden runt Stjärnhov, Sparreholm, Skebokvarn och Björnlunda, men den är hittad även i Torshälla, Strängnäs, Bettna, Mariefred och Katrineholm och finns säkert på många andra platser också.
Jag har ett livslångt kärleksförhållande till den här märkliga svampen. Som barn fick jag ibland följa med min farmor på besök till en av hennes svampintresserade väninnor, fru Wallner. Det här var mycket länge sedan, på den tiden en gift kvinna faktiskt kunde tituleras så, utan att man riskerade en smocka. En sommardag då vi skulle dricka kaffe, eller i mitt fall saft, hos Wallners, låg där en stor, potatisknölig, beige, lätt uppsprucken svamp på diskbänken. Ituskuren visade den ett pärlskimrande, vackert gråmelerat inre och den doftade som inget annat jag tidigare känt. Den doften är ett så starkt minne att jag ännu fyrtio år senare, så fort jag känner den, förflyttas i tid och rum till Anna-Lisa och Birgers kök.
Hur man bäst kan beskriva stjärnhovstryffelns doft skiljer sig beroende på svampens mognadsstadium. Som ung har den en markant jordig gummidoft, som hos en cykelhandlare med stampat jordgolv, om man kan föreställa sig det, medan den mogna fruktkroppen får en tydligt myskig, sensuell ton och man känner nyanser av ädeltryffel, som hos en mogen sommartryffel , men fortfarande med en distinkt gummiton. Då svampen passerat ätligt stadium smyger sig en doft av surströmmingsspad in, en väldigt tydlig sådan, som fortfarande känns efter flera veckor i fördjupningar i marken där svampen vuxit och fått mogna i fred, även sedan fruktkroppen ruttnat bort. Vänner som bjudits på stjärnhovstryffel, även vana tryffelätare, har ofta haft ganska svårt att fördra den gummiton som finns. Det är nog en smak som man behöver vänja sig vid. Jag plockar och äter svampen, säkert delvis av nostalgiska skäl, men också för att jag vant mig vid och uppskattar den litet opolerade smakkaraktären.
Den kan användas som vilken annan tryffel som helst, i rått eller delvis tillagat skick. Långvarig eller hård tillagning bör undvikas eftersom de specifikt tryffellika doft- och smakkomponenterna försvinner och bara gummilukten består. Att bara snabbt vända grovriven stjärnhovstryffel i skirat smör och hälla över nykokt färsk pasta är faktiskt en höjdare!
Stjärnhovstryffeln är en på utsidan inte speciellt intressant svamp även om dess storlek kan vara uppseendeväckande. Det saknas helt möjliga förväxlingsarter hos oss. Kombinationen av karaktärer är unik. Jag hittar ganska ofta exemplar runt halvkilot eller mer, vilket gör att den får betraktas som tungviktare bland tryfflar.
Det här är en mycket distinkt art, beskriven av mykologins fader, Fries på det här underbara viset. Stjärnhovstryffeln ”…liknar till utseende en kålrot eller rofva. Formen är oregelbunden, rundad, med vågig, mjölig, hvit yta. Inuti är den solid, fylld med ett hvitt, fast kött, som är randigt af mörkare ådror af en gelatinöst hornartad substans, uti hvilka frökornen ligga. Ådrorna äro mycket hit och dit böjda, sinsemellan invecklade, ofta afbrutna…”
Svampen växer framförallt på relativt ljusöppna lund-, hagmarks- eller parkartade lokaler i gräsmark, ofta även i villaträdgårdar.
Växtsättet hos svampen är som hos alla äkta tryfflar hypogeiskt, underjordiskt, men den tränger till skillnad från de flesta andra ätliga tryfflar ofta upp i markytan där den buffar undan jord och förna när den mognar. Växtsättet och växtplatserna gör att den lätt hittas i gräsmark mellan (juni) juli‒ september (oktober) i samband med till exempel gräsklippning. Svampen äts lokalt där den finns, men inte i någon större utsträckning. Inte ens i Sörmland är det här en svamp som är vanlig på tallriken. Däremot pågår vissa försök att odla och kommersialisera arten, som anses ätbar i norra Europa, medan den av någon anledning anses oätlig eller t o m giftig i delar av Sydeuropa. Vem vet? De är kanske bara avundsjuka på gummiaromen? Som för alla andra svampar gäller att inte alla år är lika bra svampår. Min egen erfarenhet är att fynden av stjärnhovstryffel samvarierar ganska exakt med tillgången på blek kantarell, det som i Sörmland kallas sommarkantarell.
Stjärnhovstryffeln är en mykorrhizasvamp, som behöver växa med en trädpartner, i våra trakter framförallt ek, men ofta även med lind, björk, hassel eller bok. Att säkert avgöra vilket enskilt träd en given svamp är symbiont med är ofta svårt eller omöjligt.
Goda kantarellår finner man mycket stjärnhovstryffel och vice versa. Varför det skulle vara så vet jag inte, men man kan spekulera i om fruktkropparna av stjärnhovstryffel inte blir lika stora under regnfattiga somrar och då kanske inte heller orkar tränga upp till ytan i leriga jordar som hårdnar till en skorpa vid sommartorka. Enklare än att försöka leta upp svampen själv är förstås att använda ett djur med känsligare luktsinne, som en tryffelhund eller ett tryffelsvin. Mari-Ann Skiöldebrand på Lyftinge strax utanför Sparreholm berättade om hur hennes morfar, Emil Dickson med en ”lagom stor gris i koppel” (sic!) med stor framgång letade tryffel i den kilometerlånga lindallén mellan Sparreholms slott och Hyltinge kyrka. Den allén planterades 1762, men var lindarna då kom ifrån finns tyvärr inga uppgifter bevarade om. Just i denna allé hittar jag ännu stjärnhovstryffel, antagligen under just de lindar kammarherre Dickson också fann dem. Mari-Ann minns däremot tyvärr inte hur svampen tillagades, vilket inte är så konstigt då morfar Emil framförallt bedrev den jakten på 1920- och 1930-talen.
Hur sprids då svampen? Många hypogeiska arter är beroende av att ett djur krafsar fram och eventuellt också äter fruktkropparna. Vildsvin äter gärna stjärnhovstryffel där de hittar den, men det finns ingen anledning att anta att svampen skulle vara specialiserad på just vildsvin som vektor, tvärtom. Grisarna var ju helt utrotade i vilt tillstånd i Sverige redan på sextonhundratalet och de flesta värdträden är betydligt yngre än så. De flesta svenska tryfflar sprids av däggdjur som ekorrar, hjortar, rävar eller klövdjur, men det är ingen naturlag. Just stjärnhovstryffeln kan kanske ha en för svampar rätt udda spridningsstrategi. En gång, i slyngelålder, upptäckte jag en mycket tidig och ärligt talat ganska bakrusig morgon, hur skator pickade och väsnades under en stor ek vid badplatsen i Sparreholm. De hackade runt i gräset under eken så pass frenetiskt att jag helt glömde mitt sällskap (vilket hon nog fortfarande inte förlåtit) och när jag nyfiket tittade efter vad de kivats om upptäckte jag en massa flisor av en svamp med tydlig lukt av mysk och gummi‒ stjärnhovstryffel. Sedan dess har jag flera gånger själv sett just skator picka på arten och jag är inte heller ensam om den erfarenheten. Inga-Lisa och Arne Rundqvist i Sparreholm berättar att de alltid först märker att stjärnhovstryffeln på deras tomt kommit genom att skatorna pickar fram dem. Samma erfarenhet hade deras mångårige granne, Marianne Karlsson, som berättade att gräsmattan, då tryffeln började mogna, alltid genomsöktes av just skator som med stor frenesi pickade fram fruktkropparna under gräs och mossa. Skatorna verkar rätt effektiva. Det blir inte många bitar kvar av de frampickade tryfflarna. Frågan är om det här är en tillfällighet, en lokalt betingad förmåga som de unga skatorna lär sig under födosök med föräldrarna eller om skatan faktiskt överallt är vektor för stjärnhovstryffeln? Fågeln finns i vilket fall överallt inom svampens utbredningsområde. För den spekulationen talar personlig erfarenhet, mot den att stjärnhovstryffelns fruktkroppar inte alltid tränger upp i marknivå och att de också verkar mogna även under markytan, där de inte är lätt åtkomliga för fågeln. Oavsett hur den nu sprids är det en fascinerande svamp och den enda ätliga tryffel som sörmlänningar ganska lätt kan hitta.
I mitt kylskåp ligger några roliga fynd (väl inpackade!) från tryffelprojektets besök i Sparreholm, oätliga tryfflar med säregna lukter av diesel, svettiga strumpor och kvarglömd ost, i väntan på mikroskopet. I frysen finns däremot sommarens skörd av stjärnhovstryffel. Och när jag plockar fram en sån försvinner höstmörkret och köket fylls av lukten av sörmländsk sommardag.
Alla bilder är tagna av Patrick Björk. Patrick driver företaget Svamp för alla, som ordnar kurser och skräddarsyr upplevelser kring svamp.
